Pleins feux sur Paul Bocuse

Trois étoiles au Michelin, un trophée et une statue Grévin à son effigie, un nom qui aura marqué la cuisine française : Paul Bocuse. Le « cuisinier du siècle » s’est éteint le 20 janvier 2018 à l’âge de 91 ans, dans sa célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, temple de la gastronomie qui l’a aussi vu naître. Retour sur son parcours hors du commun.

Le jeune Paul voit le jour le 11 février 1926 à l’Auberge du Pont de Collonges, établissement familial situé à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon. « Je vis dans cette maison, j’habite toujours dans la chambre où je suis né », déclarait fièrement le chef en 2010 à propos de son fief aujourd’hui renommé dans le monde entier pour ses trois étoiles au Michelin.
Issu d’une longue lignée de cuisiniers qui remonterait à 1765, le fils unique et prodigue de Georges et Irma Bocuse ne déroge pas à la tradition familiale et devient du haut de ses 16 ans apprenti chez Claude Maret, au Restaurant de la Soierie à Lyon.

La preuve par trois

Son apprentissage à 20 ans, sous l’aile d’Eugénie Brazier, l’initie à la haute gastronomie. La « mère Brazier », figure emblématique de la cuisine lyonnaise, est la première femme à avoir obtenu trois étoiles en même temps au Guide Michelin. Dans les années 50, Bocuse rejoint la brigade du chef Fernand Point, son pygmalion, mentor et maître spirituel, également auréolé de trois étoiles au Michelin. Bocuse apprend les fondamentaux avec eux, mais aussi la rigueur et la maîtrise des gestes techniques.
Fort de ses expériences, Paul Bocuse rentre définitivement à Collonges dans l’auberge familiale en 1958. Il obtient la même année sa première étoile au Guide Michelin, avec son père, qui meurt un an plus tard. La deuxième étoile arrive en 1962 ; la troisième trois ans après, alors qu’il se voit auréolé la même année du titre de Meilleur Ouvrier de France. Le chiffre trois serait-il son porte-bonheur ? « J’ai trois étoiles. J’ai eu trois pontages. Et j’ai toujours trois femmes », avouait en 2005 dans sa biographie celui qui cachait alors sa polygamie, après une lourde opération du cœur.

Sommité de la gastronomie française

Bocuse a marqué au fer rouge la cuisine française et a contribué à son rayonnement international, grâce à son savoir-faire, mais aussi au prestigieux concours mondial de gastronomie éponyme créé en 1987. On doit également à « Monsieur Paul » les cols bleu blanc rouge – baptisés « cols Paulo » -des vestes de cuisine portées par les meilleurs ouvriers de France.
Véritable symbole du terroir et de la tradition française, le « pape de la gastronomie » a même dédié l’une de ses créations à l’ancien président de la République Valéry Giscard d’Estaing : la soupe aux truffes VGE. Ce plat devenu mythique a été dévoilé le 25 février 1975 à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Elysée afin de décorer des chefs cuisiniers de la Légion d’honneur, dont, inévitablement, Paul Bocuse. « Alors, on casse la croûte monsieur le Président ? », aurait lancé le chef à VGE, selon la légende. Découvrez ci-dessous la recette !

La soupe VGE, son plat signature

Ingrédients :

• 80 g de truffes fraîches
• 2 tablettes de bouillons de volaille
• Sel fin
• 150 g de blanc de poulet
• 100 g de céleri-rave
• 1 carotte
• 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
• 4 à s. de Noilly prat blanc
• 60 g de foie gras cuit
• 250 g de pâte feuilletée prête à l’emploi
• 1 jaune d’œuf

• Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.
• Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.
• Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.
• Taillez les truffes en très fines lamelles. La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.
• Versez 1 c. à s. de Noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.
• Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.
• Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.
• Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.
• Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.

Cette recette est issue du livre Best of Bocuse publié aux Éditions Alain Ducasse.