Le bio gagne du terrain dans les cantines françaises !

En France, les repas dans les cantines scolaires représentent environ un tiers de la restauration collective. Le gouvernement se mobilise pour une meilleure qualité nutritive dans le secteur, passant obligatoirement par le développement de la filière bio. Son objectif : faire passer à 20 % l’offre de produits bio dans la restauration collective et dans les cantines scolaires, d’ici à 2022.

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Objectif bio dans les cantines et la restauration collective

À ce jour, le bio ne représente que 3 % des 3,7 milliards de repas servis tous les ans en France, dans la restauration collective.

Adopté le 2 octobre 2018 par l’Assemblée nationale, le projet de loi agriculture et alimentation veut imposer, d’ici à quatre ans, un meilleur contenu dans les assiettes des cantines scolaires et de la restauration collective publique (hôpitaux, maisons de retraites…). Il a ainsi été acté que 50 % des produits devront être labellisés « alimentation de qualité » et être locaux, avec 20 % de bio.

La filière s’organise petit à petit pour atteindre cet objectif ambitieux. Pour y parvenir, l’enjeu principal des professionnels de la restauration est de parvenir à réduire les coûts de leurs achats en produits bios et locaux.

Chargées de la gestion des cantines, les mairies françaises estiment que l’alimentation biologique génèrerait un surcoût de 18 % par rapport aux produits consommés actuellement. Pour réduire ce coût, plusieurs solutions sont d’ores et déjà à l’étude :

• Passer des contrats plusieurs mois à l’avance avec des agriculteurs locaux pour faciliter le travail des gestionnaires de cantines. Établis 6 mois à l’avance, les menus scolaires dépendraient alors de ce que l’agriculteur pourra cultiver et proposer aux cuisiniers.
• Se fournir directement auprès de coopératives agricoles, pour bénéficier de produits moins chers.
• Diminuer le gaspillage. En jetant moins, les professionnels du secteur économiseront de quoi acheter des aliments de meilleure qualité.
• Acheter en moins grande quantité, mais de meilleure qualité. En travaillant une matière première plus qualitative, son rendement est forcément meilleur. On sait par exemple que la viande bio réduit moins en cuisant, il n’est donc pas nécessaire d’en acheter autant. Cette réduction quantitative compense la différence de prix.

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Les professionnels de la restauration scolaire se mettent au bio

Engagés dans une démarche responsable et toujours en quête de qualité nutritive, certains professionnels du secteur ont déjà amorcé ce virage vers une alimentation bio. Leur objectif ? Proposer des produits de saison, limiter le gaspillage alimentaire et transmettre le sens du goût aux plus jeunes dans les cantines scolaires.

C’est notamment le cas de Franck Frumholz, cuisinier de métier et chef dans un restaurant scolaire depuis plusieurs années. L’École des Pros avait pu s’entretenir avec ce professionnel passionné, qui nous avait donné sa vision de la cuisine collective :

« L’éveil des papilles, la découverte du patrimoine culinaire, de l’identité paysagère de notre région et le développement durable font partie de ma mission ».

Pour Franck, cuisiner des produits locaux et biologiques requiert une mise en œuvre millimétrée, mais est totalement possible !

Franck Frumholz – Chef cuisinier dans la restauration collective

Pour découvrir les solutions proposées par Franck Frumholz et accéder à son portrait complet, n’hésitez pas à lire son interview en intégralité !

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