La cuisine française, au naturel

Enthousiasmés par les possibilités qu’offrent la cuisine végétale, les chefs français se mettent au vert et délaissent la viande pour mettre les légumes au premier plan. Bonne pour la santé comme pour les papilles, cette cuisine attise la curiosité des amateurs de bonne bouffe et séduit même les plus incrédules…

Le légume mis à l’honneur

De Paris à Las Vegas en passant par Tokyo, les chefs français révolutionnent petit à petit la vision que l’on a de la cuisine française. En proposant des menus (ou même des cartes) entièrement dénués de viande, ils souhaitent créer la surprise et proposer une gastronomie nouvelle, qui recèle encore bien des secrets.

Précurseur de ce mouvement, Alain Passard, chef du restaurant l’Arpège à Paris, avait vu juste en prenant le risque il y a quelques années de proposer une carte centrée autour du légume. Malgré une réception plutôt froide des habitués du restaurant, sa persistance et sa passion pour une cuisine méconnue lui ont permis de conserver sa réputation de grand chef et à l’Arpège de rester une des tables les plus courues de la capitale. Se concentrer sur des produits de la terre, sur des légumes et fruits a donné à ce monument de l’art culinaire l’envie de découvrir de nouvelles saveurs et de les faire découvrir à d’autres.

En relevant un pari fou, il a inspiré un grand nombre de professionnels respectés de la cuisine. Par exemple une des personnalités les plus reconnaissables de cet univers, Joël Robuchon, qui propose ainsi aujourd’hui un menu « Food & Life » à L’Atelier Joël Robuchon, une de ses nombreuses adresses.

Un nouveau chapitre pour la gastronomie française

Ce qui intéresse autant les chefs aujourd’hui, c’est d’écrire une nouvelle histoire dans le livre de la gastronomie française. Une histoire qui n’en est qu’à ses balbutiements, tant les possibilités sont grandes. Alors que certains légumes sont déjà mis en valeur, d’autres sont laissés de côté ou tout simplement oubliés. C’est sans parler des espèces venus d’ailleurs, très peu utilisées dans l’Hexagone.

Cet intérêt naissant pour la cuisine légumière (ainsi que pour des alternatives à la viande) c’est l’occasion de préparer des mets riches par leur goût et leur imprévisibilité, qui évoluent au fil des saisons. En travaillant autant le goût que le visuel et la texture du produit, les chefs offrent aux amoureux de cuisine une dégustation inattendue, aussi déconcertante qu’attirante.