Lexique culinaire :  10 termes à connaître…

… Pour passer maître en la matière !

Vous suivez une formation culinaire ou vous êtes en pleine préparation de votre diplôme en cuisine, boulangerie ou pâtisserie ? Et si on revoyait ensemble les termes clés, utilisés par tous les professionnels du secteur ?

Zoom sur 10 expressions incontournables du lexique culinaire… L’occasion pour chacun de tester ses connaissances et de vérifier sa maîtrise des fondamentaux de la gastronomie française !

BLANCHIR

Blanchir les aliments signifie les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante. Cette technique culinaire permet de ramollir, attendrir, nettoyer ou débarrasser d’un excès de sel les aliments. C’est aussi un excellent moyen de faciliter l’épluchage de la peau des légumes.

CLARIFIER

En cuisine, le terme clarifier consiste à séparer les éléments contenus dans un ingrédient. On peut par exemple clarifier des œufs, en séparant les blancs des jaunes, ou clarifier du beurre en lui retirant la caséine et le petit lait grâce un processus de cuisson et d’écumage.

CHABLONNER

L’expression chablonner signifie enduire la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu, afin de l’imperméabiliser. L’épaisseur créée permet d’éviter qu’une mousse ou qu’une crème disposée en contact avec le biscuit ne l’imbibe ou ne le détrempe.

CHEMISER

Chemiser un moule signifie « habiller » les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé pour faciliter l’étape de démoulage. On parle aussi de chemisage lorsqu’on recouvre intégralement l’intérieur d’un moule avec un ingrédient : caramel, sauce, de gelée, lamelles de légumes, biscuits…

CHIQUETER

L’action de chiqueter signifie réaliser de légères entailles, régulières et obliques, sur les bords d’une pâte feuilletée, à l’aide de la pointe d’un couteau afin de faciliter son gonflement à la cuisson et parfaire sa présentation.

CONTISER

Le terme contiser signifie pratiquer une incision dans la peau d’une viande ou d’un poisson pour y insérer un ingrédient. En cuisine, on contise souvent les volailles et les poissons avec du beurre, des herbes ou de l’ail…

DÉGLACER

À la fin d’une cuisson, on peut choisir de déglacer une viande afin de dissoudre les sucs de cuisson et les transformer en sauce, en versant un liquide dans la poêle encore chaude. Le déglaçage peut se faire avec de l’eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, etc.

ECALER

Écaler un œuf signifie tout simplement lui retirer sa coquille une fois cuit : œufs mollets, œufs durs… Cela peut aussi correspondre au fait d’ôter l’enveloppe d’un fruit dur : écaler des noix ou des noisettes, par exemple.

FRAISER

Fraiser une pâte signifie la travailler, à même le plan de travail, avec la paume de la main, en la repoussant vers l’extérieur et en la reprenant à plusieurs reprises, afin de la rendre homogène et souple.

SINGER

Dans le lexique culinaire, singer signifie saupoudrer des ingrédients de farine après les avoir fait revenir dans de la matière grasse, puis de verser dessus un liquide de mouillement : lait, eau, bouillon…  Cette opération, qui est notamment employée pour la cuisson des ragoûts ou du bœuf bourguignon, permet d’obtenir une sauce liée goûteuse.

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