Pleins feux sur Joël Robuchon

Joël Robuchon, chef français qui a décroché pas moins de 32 étoiles au Michelin, a longtemps brillé dans la constellation gastronomique mondiale avant de s’éteindre le 6 août 2018, à l’âge de 73 ans. L’École des Pros vous propose de revisiter son ascension fulgurante.

S’il a marqué au fer rouge la haute gastronomie, rien ne prédestinait Joël Robuchon à évoluer derrière les fourneaux. Né le 7 avril 1945 à Poitiers, ce fils d’un maçon qui ne savait ni lire ni écrire et d’une femme de ménage était voué à devenir prêtre catholique, avant de trouver sa vocation. À l’âge de 12 ans, le jeune Joël entre au Petit séminaire de Mauléon dans les Deux-Sèvres où il se découvre une passion en aidant les religieuses en cuisine. Et de finalement s’orienter vers la gastronomie à l’âge de 15 ans, en devenant apprenti cuisinier-pâtissier sous l’aile du chef Robert Auton. Il se forme ensuite au côté du chef Jean Delaveyne, son mentor, qui l’initie à la « Nouvelle cuisine ».

Recordman en chef

Joël Robuchon commence sa carrière en 1974, âgé de 28 ans, en tant que chef d’une brigade de 90 cuisiniers à l’hôtel Concorde Lafayette à Paris, ce qui lui vaut son titre de « Meilleur Ouvrier de France » en 1976. Deux ans plus tard, il devient chef à l’hôtel Nikko à Paris, où il décroche ses deux premières étoiles au Michelin. Il en détiendra 32 tout au long de sa carrière, ce qui fait de lui le chef le plus étoilé au monde à ce jour. Et ce, sans compter son titre de « Chef d l’année » en 1987, celui de « Cuisiner du siècle » en 1990 et ses quatre toques au Gault et Millau. Rien que ça. Comme si ce n’était pas assez, Joël Robuchon s’expose médiatiquement et collabore avec plusieurs chaînes de télévision françaises (dans les émissions Quand c’est bon ? Il n’y a pas meilleur !, Bon appétit bien sûr sur France 3, Cuisinez comme un grand chef sur TF1…) et même avec le géant de l’agro-alimentaire Fleury Michon.

Un chef à la pointe de l’avant-gardisme

Illustre pionnier du mouvement de la « Nouvelle cuisine », Robuchon est aussi celui qui a développé le concept des fourneaux à la vue des clients du restaurant, avec ses deux premiers Ateliers parisien et tokyoïte, qu’il ouvre en 2003. « Tout se passe autour du comptoir. L’idée m’en est venue dans les bars à tapas dont j’apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers », expliquait-il au Nouvel Obs. Formule résolument efficace qui lui aura permis d’étendre ses Ateliers partout dans le monde, de l’Asie aux États-Unis, en passant, inévitablement, par l’Europe. Autre détail indissociable du chef Robuchon : les fameux tabliers noirs que portait sa brigade en cuisine. Totalement avant-gardiste pour l’époque !

Son plat signature ? La purée !

Joël Robuchon est de ceux qui ont érigé la gastronomie française en art et ce, dans le monde entier. Il aura même fait voyager aux quatre coins du globe la recette de sa purée de pommes de terre, alors tombée en désuétude. « Cette purée de pommes de terre a fait ma réputation. Je lui dois tout. C’est la nostalgie, la madeleine de Proust », confiait-il à France 5. D’une incroyable simplicité, sa recette signature, certes riche en beurre, s’est presque élevée au rang de légende. Vous aussi vous souhaitez la reproduire ? L’École des Pros vous donne la recette !

• 1 kg de pommes de terre (type BF 15) de même taille
• 10 g de sel
• 20 cl de lait
• 250 g de beurre

1. Lavez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide, d’environ 2 cm au-dessus.
2. Salez l’eau (10 g de sel par litre d’eau et faites cuire à découvert pendant 20 à 25 minutes. Vérifiez leur cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau
3. Égouttez-les pommes de terre, pelez-les et passez-les au moulin à légumes à grille fine. Desséchez un peu la purée obtenue en la remettant dans la casserole. Réchauffez à feu doux en remuant.
4. Faites bouillir 20 cl de lait dans une casserole. Pendant ce temps, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à la purée. Mélangez vivement avec une spatule en bois, puis versez le lait chaud, toujours en mélangeant. Assaisonnez et servez aussitôt.

Et bon appétit bien sûr !