Chef pâtissier passé par de nombreux palaces parisiens, Yann Couvreur a ouvert plusieurs pâtisseries à Paris pour donner à tous le plaisir de savourer ses créations sucrées. Il livre les secrets de quelques uns de ses desserts : tarte au citron, baba au rhum, Paris Brest, madeleine et cookie…
Qui est le chef pâtissier Yann Couvreur ?
Diplômé du CAP Pâtisserie et d’un BEP Cuisine, Yann Couvreur débute comme commis de cuisine au Trianon Palace à Versailles, puis il apprend le métier pendant 4 ans dans le restaurant Les Trois Marches du chef Gérard Vié.
Il rejoint Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, puis l’Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme en tant que sous-chef pâtissier. Auprès de Jean-François Foucher, il y développe sa créativité en cuisine en revisitant les recettes classiques, tout en sucrant peu et en travaillant les fruits frais.
En 2010, il part à Saint -Barthélémy pour occuper le poste de chef pâtissier à l’Eden Rock, le Relais & Château antillais.
De retour en France, il compose les desserts du Lancaster auprès du chef cuisinier Michel Troisgros, puis travaille au Burgundy. Au Prince de Galles, il accompagne la chef Stéphanie Le Quellec et gère une brigade d’une dizaine de personnes pour confectionner la partie sucrée du restaurant La Scène.
Il participe en tant que jury à l’émission culinaire de M6 « Top Chef », puis à la saison 1 du « Meilleur Pâtissier, spécial Célébrités » sur la même chaîne en tant que jury et chef invité.
En 2016, à 33 ans, Yann Couvreur devient ouvre sa première pâtisserie près de son domicile, dans un quartier populaire parisien. Succès foudroyant qui l’invite à ouvrir une deuxième pâtisserie dans le quartier du Marais, toujours à Paris, puis à ouvrir uncorner shop aux Galeries Lafayette Gourmet.
On peut y déguster son dessert signature, le millefeuille à la vanille de Madagascar, monté à la minute, ainsi que de nombreuses autres créations servies au fil des saisons.
Fin 2017, il publie « La pâtisserie de Yann Couvreur », un premier ouvrage préfacé par Pierre Hermé.
Les secrets de pâtisseries de Yann Couvreur
Le chef pâtissier a répondu aux questions d’un magazine et livré quelques secrets de pâtisserie… À vos notes !
La tarte au citron
Pour une tarte au citron, l’important est de partir d’un jus de citron frais. Pour que la tarte ait une structure très légère, la crème va être émulsionnée par le beurre.
On ajoute des petits segments de citron vert pour le peps et l’acidité, ce qui permet aussi d’atténuer le goût du sucre !
Pour le Paris Brest, on travaille une crème assez complexe. Cette crème est composée d’une crème anglaise légèrement gélifiée, avec un peu de meringue dedans et d’une crème pâtissière à côté à la noisette.
Le mélange des deux permet d’obtenir une crème légère mais aussi riche en goût !
Le baba au rhum
Le baba au rhum ne contient pas de rhum, il s’agit d’un baba aux agrumes imbibé à la fleur d’oranger. Il contient aussi du fruit frais, une marmelade aux agrumes très rafraichissante. Tout le secret est dans la pousse de la pâte à baba, qui doit être lente, à température faible.
On y ajoute un peu de miel pour le goût !
La madeleine
Pour faire ressortir la bosse de la madeleine, il faut travailler avec un four un peu chaud. À la sortie du four, on doit tout de suite la démouler et l’enfermer dans une boite hermétique, cela permet que la vapeur reste dans l’environnement dans lequelle elle est stockée, et donc de la ré-humidifier.
Après, on la trempe un peu dans le chocolat et on la fourre avec du praliné, c’est plus gourmand !
Le cookie
Dans le cookie, c’est la texture qui est recherchée, à la fois craquante et fondante au milieu. On finit en toppant le dessus du cookie avec un petit cornet de pâte de sésame et un peu de fleur de sel…
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